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Braseado de carne con zanahorias

Vamos a ver si consigo poner una perla de sabiduría en este pos a la par que detallo una esplendida receta francesa.

Cuando me presentaron por primera vez este braseado de carne lo confundí en mi ignorancia con un estofado. El nombre en principio da igual porque es una receta rica, riquísima, pero es importante saber porque esta treceta está tan buena.

El braseado o breseado, del francés braiser, a su vez derivado de braisebrasa, es una técnica culinaria en dos pasos:

  • Se rehoga la carne en un aceite o en grasa hasta dorarla
  • Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino ocaldo) y los condimentos  El guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada, con liquido que genera vapor o humedad.

Aunque el braseado tiene una parte similar al estofado se diferencia en que los tiempos de cocción son mas largos lo que da a la preparación características especiales respecto al estofado.

Es estofado es una cocción en un recipiente cerrado con liquido menos abundante que los guisados normales, de forma que el vapor generado en el recipiente, permanece dentro y cocina los alimentos. En el braseado el medio liquido es más escaso y requiere una preparación anterior que aparte de incluir un rehogado va precedido de un marinado de los alimentos que suelen ser carnes o pescados.

Ingredientes

Para preparar nuestro Braseado de carne con zanahorias vamos a necesitar estas cosas:
  • Un kilo de carne magra de ternera contada en dados; aguja, falda, la carne que uséis habitualmente en vuestros guisos de carne.
  • Vino tinto, un poco más de medio litro. Quizás necesitéis un poco mas así que preparar una botella entera y lo que sobre…, os lo bebéis.
  • Una cebolla grande o dos pequeñas, si es roja mejor.
  • 100 gramos de manteca para cocinar o aceite de oliva.
  • Pimienta en grano.
  • Tres o cuatro hojas de laurel.
  • Tres cuartos de kilo de zanahorias, lo que vienen a ser cuatro o cinco zanahorias grandes que cortaremos en tiras de tres centímetros de largo. Cortamos la zanahoria en trozos de tres o cuatro centímetros y cada trozo lo cortamos .en cuatro o cinco secciones.
  • Especias, tomillo, romero, un par de clavos…, libertad para añadir alguna más a vuestro gusto.
  • Sal.

Braseado de carne con zanahorias

Preparación

  1. Lo primero es marinar la carne. En una bandeja o en una fuente grande disponemos la carne. Cuanto mas abierto el recipiente y mas extendida esté la carne mas sabor tomará del vino y las especias, una cuchara de cada y diez o doce granos de pimienta negra.
  2. Disponemos la carne y cortamos la cebolla en gajos que ponemos por encima.
  3. Mezclamos las especias y el laurel con el vino y cubrimos la carne. El marinado de un día para otro, mejor. Pero realmente yo lo he tenido una mañana (Cuatro o cinco horas) y no soy capaz de apreciar mucha diferencia. La hay pero no mucha. Conviene mover el marinado cada cuatro o cinco horas para que tome el sabor por todos los lados.
  4. Retiramos la carne y la retiramos el exceso de vino presionando con una cuchara o un tenedor. Tenemos que retirar la mayor cantidad de vino sin estropear ni aplastar la carne.
  5. Hacemos lo mismo con la cebolla. Escurrimos y retiramos el líquido de la cebolla tratando de no aplastarla.
  6. En una olla ponemos la manteca o el aceite para rehogar la cebolla. La pochamos y la retiramos.
  7. En la misma grasa, marcamos la carne y le damos unos minutos a fuego vivo para sellarla.
  8. Volvemos a a incorporar la cebolla, los trozos de zanahoria y lo cubrimos todo con el vino del marinado. Hay que darle un poco de abundancia. Por lo menos hay que darle un dedo por encima de la carne y la cebolla.
  9. Ponemos a fuego medio, cubrimos la olla que comience a hervir y regulamos de nuevo el fuego.
  10. Y a dejar que se hagan la carne y las zanahorias. Calcular al menos una horita o más. Si falta liquido podéis añadir agua pero nunca más vino. El vino hay que ponerlo de una vez al principio, pero no se puede añadir mas con posterioridad.
  11. Esto es un braseado, ha de quedar con salsa abundante, pero no ha de tener caldo. No es un guisado ni un estofado.
  12. Esto con un buen vino tinto y unas patatas cocidas o asadas de guarnición es una pura delicia.

Buen provecho, disfrutar de nuestra receta de braseado de ternera con zanahorias.

Comentarios de lectores
2017-03-08T17:33:33+00:00

About the autor:

Empresario, pescador y cocinero desde hace 40 años, en su experiencia profesional ha "metido" por medio a la pesca siempre que ha podido. Enamorado del campo y de los ríos, no pierde una oportunidad de pasear por la rivera de cualquier río castellano o de cualquier fogón manchego o asturiano.