¿Cuándo salar la carne?

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 ¿Cuándo salar la carne?

¿Madrid o Barça?, ¿mar o montaña?, ¿carne o pescado?, ¿Daoiz o Velarde?, ¿Ortega o Gasset?, ¿Beatles o Stones?….., mejor lo dejo que me estoy metiendo en jardines.Dos posturas claramente opuestas e irreconciliables.

Los que argumentan que es mejor salar la carne antes de asarla mantienen que:

• La carne queda más sabrosa evidentemente porque absorbe la sal desde el principio.
• Cuando la carne se macera con hierbas, especias u otros líquidos y se sala, permite una mejor integración de los sabores con la carne.

Los partidarios de salar la carne después de asarla defienden que de esa manera la carne queda mucho más jugosa pues la sal no retira los jugos propios de la carne, evitando que la carne esté seca y dura.

Estoy seguro que si buscamos en librerías se habrán escrito tratados de las mil formas de sal, salazones, salar y salados para cada tipo de carne. Realmente hay muchos más factores en la ecuación; qué clase de fuego se le va a dar, de que animal, qué corte de carne es, en qué tipo de recipiente se va a preparar. Dependiendo cómo se cocine la carne será distinto el momento de poner la sal.

Además también hay que considerar qué tipo de sal es la más conveniente: sal gruesa, salmuera o sal fina, y en qué país se haga el asado, las costumbres no son siempre las mismas.

En Argentina para el asado la salmuera, sal gruesa para las carnes que se harán al horno y sal fina para la carne a la plancha, estofada y a la milanesa.

En España se usa menos la salmuera aunque los asados se salan con una disolución de sal y agua con hierbas. La sal fina quedaría para estofados y la carne frita en sartén y la sal gruesa para la plancha de las carnes nobles, los solomillos, churrascos y lomos.

En cualquier caso os expongo un resumen, digamos, ortodoxo de cómo salar en función del tipo de calor o preparación:

Asado a la parrilla, la carne se sala antes de poner en la parrilla, se pretende hacer que la carne retenga sus jugos y no se pierdan al recibir calor de las brasas.

Carne a la plancha, se pondrá sobre la plancha sin sal y se salará justo después de darle la vuelta para terminar su cocción, es decir sobre la cara de la pieza que se haya sellado primero. Aunque mucha gente prefiere echarla una vez se ha sacado del fuego.

A mi particularmente me gusta al darle la vuelta porque permite que la sal “cale” un poco en la carne, sin restarle demasiados líquidos, ya que la ponemos sobre la cara que está cocinada.

Al horno, la carne que se haga en una pieza, se salara antes de meter al horno, como el asado. También se puede hacer disolviendo agua en sal o con salmuera preparada y verterla sobre el asado según se vaya cocinando, añadiéndole sal y reponiéndole líquidos para que quede sabroso y jugoso.

Milanesas o empanadas, se salan antes de empanar.

Carnes fritas en aceite, cada una tiene sus ventajas. Lo habitual es ponerla sin salar y dejar que se selle, y al darle la vuelta para hacerla por la otra parte, es cuando se pone la sal a la parte hecha.

Carnes estofadas en cacerola, se salan luego de proceder a sellarlas friéndola en aceite por todos sus lados.

Comentarios de lectores
2014-09-15T18:51:31+00:00

About the Author:

Empresario, pescador y cocinero desde hace 40 años, en su experiencia profesional ha "metido" por medio a la pesca siempre que ha podido. Enamorado del campo y de los ríos, no pierde una oportunidad de pasear por la rivera de cualquier río castellano o de cualquier fogón manchego o asturiano.