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Fabada asturiana

Nuestra querida fabada asturiana.

La de cosas que he aprendido buscando documentación sobre la fabada asturiana. No cabe duda, y así lo confirman muchas opiniones de gente experta y docta en la materia, que la fabada asturiana es uno de los diez platos de la gastronomía ibérica. Pero,…., siempre hay un pero, cuan grande ha sido mi sorpresa cuando buscando referencias históricas resulta que la fabada asturiana es una preparación relativamente moderna.

Hay referencias que afirman que incluso en su formato actual, la fabada asturiana es de finales del siglo XIX o principios del siglo XX. Pero MI ABSOLUTO ASOMBRO, es que muchas de las fuentes afirman que procede de….¡¡¡¡UNA RECETA FRANCESA!!! Que se llama Cassoulet. Que básicamente es un guiso de judías blancas con carne de pato y de cerdo.

Así, que aunque ahora me extienda sobre la receta de la fabada asturiana, ya tengo prendido en la lista de tareas el encargo de preparar una Cassoulet de Toulouse o de Castelnaudary,  o de Carcasona. Como tengo una buena amiga que estudió en la primera ciudad, seguramente empiece con la de Toulouse para que valore si acierto o no en su preparación.

En cualquier caso sospecho que nuestra fabada asturiana no es una copia sino mas bien una convergencia.

Quiero decir que la cocina popular en su uso económico de los medios disponibles, aprovecho la llegada de las judías blancas para con los componentes mas abundantes sobre el terreno montar un plato. Y dado que el resultado fue buenísimo se impuso en la gastronomía popular y adquirió carta de procedencia original en Asturias. Vamos, que defenderé a capa y espada la independencia originaria de la fabada asturiana. Simplemente la receta francesa, se parece a la española, y qué duda cabe que, aunque las dos estén riquísimas, la fabada asturiana se impone ante la sencillez de su preparación y los magníficos resultados de su elemental receta.

Ingredientes

Para preparar Fabada necesitaremos:

  • Medio kilo de fabes asturianas de la variedad de la Granja, que según los puristas, “son las buenas”.
  • Un par de morcillas asturianas.
  • Un par de chorizos frescos asturianos (No me hagáis malos chistes con el tema).
  • Entre cien y doscientos gramos de lacón o de panceta curada.
  • Entre cien y doscientos gramos de tocino.
  • Una cebolla hermosa.
  • Un par o tres dientes de ajo.
  • Perejil.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Sal.
  • Yo le añado unos trozos de costilla de cerdo. ¿Por qué?. Pues porque me gusta aunque no sea la receta ortodoxa.

Fabada

Preparación

Pues como todos los platos populares es bastante simple aunque todo el mundo dirá que “como yo, nadie sabe dar mejor toque a la fabada”.

  1. Dejamos en remojo en agua fría las fabes con al menos doce horas de antelación. Escurrimos y reservamos
  2.  En una olla ancha y baja, ponemos las fabes, las costillas, el tocino y la panceta, junto con la cebolla pelada pero entera, los dientes de ajos aplastados y el perejil.
  3. ATENCION: Opción es la de añadir ya desde el principio el chorizo y la morcilla y incorporar estos últimos en el último tramo de la cocción. Yo los pongo desde el principio. Creo que así sale más “potente” de sabor la fabada asturiana. Ojo, que conviene pinchar el chorizo y la morcilla para que no estallen durante la cocción y además suelten sus sabores en el guiso.
  4. Cubrimos con agua fría un par de dedos por encima de los alimentos, y lo llevamos a ebullición, momento en que rebajaremos el fuego y lo dejaremos cocer a fuego muy lento.
  5. Conviene espumar la fabada, es decir, con la ayuda de una cuchara o espumadera, ir retirando de la superficie del guiso las espumas producidas por las grasas e impurezas de los alimentos.
  6. Nunca remover la fabada con cuchara porque se romperán las fabes, cada rato (15 minutos) agarráis las asas de la olla y la sacudís para remover la preparación sin que se rompan las fabes.
  7. Es conveniente asustar a las fabes de vez en cuando, lo cual es tan simple como romper el hervor añadiendo medio vaso de agua fría a la cocción. Tres o cuatro veces serán suficientes a lo largo de la cocción.
  8. En el último momento, añadir las hebras de azafrán, previamente tostadas (¿Qué como se hace?, se ponen encima de un trozo de papel de aluminio y se las tuesta con un mechero.
  9. Las fabes han de quedar tiernas pero enteras en la medida de lo posible.
  10. Se retira la cebolla, puesto que esta no se sirve a los comensales.
  11.  Se pueden presentar las fabes servidas junto con la carne o se puede retirar el compango (Se le llama compango al conjunto de carnes y embutidos de la fabada), para servir por separado.
  12. Si la fabada os ha quedado poco espesa por la razón que sea (básicamente porque hayáis puesto demasiada agua), retirar unas pocas fabes y las aplastáis con un tenedor y mezcláis con el caldo para que este espese. No pongáis nunca espesantes, las fabes son muy harinosas y cumplirán perfectamente esta función.

¿Tiempo de cocción?, pues depende de las fabes, de lo antiguas que sean, de su tamaño, de la variedad… , irlas probando de vez en cuando y cuando estén a vuestro gusto las retiráis.

 Consejo, la fabada está más rica si se la deja reposar antes de servir, y de un día para otro esta mucho mas buena.

¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!. Disfrutar de nuestra receta de fabada asturiana

Comentarios de lectores
2017-03-08T17:33:38+00:00

About the Author:

Empresario, pescador y cocinero desde hace 40 años, en su experiencia profesional ha "metido" por medio a la pesca siempre que ha podido. Enamorado del campo y de los ríos, no pierde una oportunidad de pasear por la rivera de cualquier río castellano o de cualquier fogón manchego o asturiano.