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Patatas con salsa brava

Las patatas con salsa brava para mi eran la quintaesencia del aperitivo el domingo. Dar un paseo y llegar a un bar que se llamaba (Creo que aun se llama) “Los Calamares”. No había nada en el mundo como la salsa brava de las patatas de los “Calamares”.

Esa salsa era la autentica, la genuina salsa brava. Era de esas cosas que no entiendes hasta que eres muy, muy mayor. El resto de las salsas bravas, simplemente no eran salsa brava. Estaban hechas con tomate y algún picante, la salsa brava es otra cosa.

En la calle nos vamos a encontrar con tres clases de patatas a la brava.

  1. Las madrileñas a base de pimentón.
  2. Las valencianas, con ali-oli y pimentón picante
  3. Y las hechas con salsa de base de tomate y algún picante, generalmente con cayena.

Desde luego, las patatas a la brava valenciana son algo extraordinario y riquísimo, casi tan buenas como las madrileñas. Son para estudiarlas aparte y recrearse también en su receta.

Las patatas con salsa brava están reconocidas por la mismísima ONU como plato de origen típicamente español. Hay mucha controversia en torno a este simple y delicioso plato. En principio todos los estudiosos de las tradiciones culinarias y su historia, coinciden que la receta de en cualquiera de sus variantes es posterior a nuestra desgraciada Guerra Civil, concretamente la datan a finales de los años 50 o principios de los 60.

El origen público se lo disputan dos restaurantes de la época. «Casa Pellico» y «La Casona», ambos bares madrileños y ya desaparecidos.

“Casa Pellico” estaba en la calle Toledo 66, en la calle de Santa Ana 2 y tenía otro establecimiento en Lavapies 65, ahí es “na”, y la Casona estaba en la calle Echegaray. Ambos establecimientos en la actualidad están desaparecidos. Dicen la tradición popular que las colas en ambos establecimientos para degustar la parata a la brava eran épicas.

Quiero pensar que ambas establecimiento para hacer patatas con salsa brava, tiraban de la salsa hecha con base a pimentón y no la de tomate. En principio creo que para un restaurante es más fácil sacar gran cantidad de salsa brava a base de pimentón y por lo tanto es más barata que la hecha con tomate. Así que por razones de simple economía productiva creo en el origen popular en base a nuestro rico pimentón y no al tomate mezclado con cayena.

Para mi el verdadero sabor de la salsa brava es el del pimentón, ya se que para gustos se inventaron los colores y respeto a los que les gusta la salsa de tomate picante, pero la salsa de tomate picante no es salsa brava. El encanto de la salsa brava es el delicioso sabor del pimentón y el color es el del pimentón.

Si a nuestra ración de patatas a la brava la acompañamos con una cervecita bien fría, tenemos el mejor aperitivo preparado.

Ingredientes

Para preparar nuestras patatas con salsa brava vamos a necesitar estas cosas:
  • Harina, un par de cucharadas soperas, sin ir a plena carga. Teóricamente sería la misma proporción de aceite y harina.
  • Cuatro dientes de ajo.
  • Una cucharada de postre bien colmada de pimentón dulce, bien “colorao”.
  • Media cucharada de postre de pimentón picante.
  • Una pastilla de caldo de carne.
  • Sal.
  • Un litro de agua.
  • Aceite.
  • Tres cuartos de kilo de patatas.

Patatas con salsa brava

Preparación

  1. Preparamos caldo disolviendo la pastilla en el agua hirviendo. Una vez que hierva el agua y esté disuelta la pastilla lo reservamos.
  2. Calentamos el aceite y doramos los dientes de ajo cortados en láminas.
  3. Preparamos un roux añadiendo la harina y calentando a fuego medio. Cocinamos la harina durante tres o cuatro minutos.
  4. Añadimos el pimentón y cocinamos a fuego medio un momento hasta que se mezcle bien.
  5. Incorporamos un cazo de caldo de carne y removemos para que se mezcle bien. Añadimos otro y removemos, otro y removemos…, así hasta que obtengamos la textura que deseemos. La dejamos hacer chup-chup dos minutos, rectificamos de sal. Recomiendo hacerlo al final porque la salsa es potente y los ingredientes ya van con sabor.
  6. Una ver retirada del fuego a mi me gusta pasarla por la trituradora para picar los dientes de ajo y que quede con una textura mas homogénea.
  7. Pelamos y cortamos las patatas en dados y las freímos en abundante aceite. A fuego medio y el ultimo toque potente para que cojan colorcito dorado. Que queden cocidas por dentro y crujientes por fuera.
  8. Servimos las patatas con abundante salsa, un poco de pan y unas cervecitas bien frías.

Buen provecho, disfrutar de una buena ración de patatas con salsa brava.

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