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Perca al ajillo

La preparación de esta perca al ajillo no tiene misterio…, bueno, sí que tiene uno, el aceite aromatizado con gambas o langostinos. Para preparar la perca al ajillo no hace falta mucho mas, pero sí que debemos armarnos de paciencia para aromatizar el aceite.

Supongo que la mayoría de nosotros tenemos en la cocina nuestras aceiteras de aceites especiales y aromatizados. En mi arsenal siempre tengo aceite con ajo, con tomillo y con romero. Supongo que son clásicos y fáciles, un paseo por el campo o por el parque más próximo y tenemos romero y el ajo sobra.

El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo.

Para aromatizar nuestro aceite confitando marisco dependemos de la temperatura y del tiempo. Necesitamos en principio tiempo suficiente para que el alimento se caliente y se cocine de forma que no se quede crudo, que se confite.

Pero si además el alimento que queremos confitar puede ser portador de bacterias (Las cascaras y cabezas del marisco, un pollo o pato, por ejemplo) entonces deberemos mantener la temperatura más tiempo para que se pasteurice adecuadamente. Mucha gente piensa que sólo se consigue eliminar bacterias y otros patógenos a altas temperaturas, pero no es cierto. Se puede conseguir ese mismo efecto a bajas temperaturas pero durante mucho tiempo. Yo al menos dejo confitando las cascaras dos horas o más.

Sobre la temperatura. El punto de humeo del aceite de oliva se sitúa en las 220 grados, a partir de este punto, cuando el aceite se quema comienza a generar sustancias tóxicas y debe desecharse. Evidentemente en este proceso debemos evitar pasar de 70º y llegar a 65º. El aceite ha de estar caliente y hay que darle tiempo. Se supone que es esta temperatura, al introducir rápidamente nuestro dedo en el aceite (Ojo, ¡¡¡¡un segundo!!!, no os queméis), debemos notar que está muy caliente pero no quemarnos. No debe hervir, eso supongo que si que sois capaz de notarlo. Deben salir pocas burbujas del alimento, no se debe producir la reacción de fritura.

Es formidable aromatizar nuestros pescados a la plancha o ciertos guisos, y también algunas ensaladas, con el aceite aromatizado con gambas. Y no solo por el olor, el color es espectacular; queda un aceite con naranja intensidad casi de color rojo. Es una barbaridad de bonito y queda impresionante para decorar platos.

Eso sí, tiene el inconveniente que es laborioso de preparar.

Primero nos vamos a centrar en la elaboración del aceite. Realmente es fácil aunque sea largo.

Aromatización del aceite

Lo primero es quitarle las cabezas y las cascaras a los langostinos o gambas con los que vayamos a aromatizar el aceite. Con 400 gramos de langostinos nos bastará (Incluso con menos). Nos valen crudos o cocidos, con los dos nos saldrá algo bueno, aunque claro está que mejor crudos. La carne limpia nos la guardamos para cualquier otra receta.

En un cazo ponemos medio litro de aceite a fuego muy bajo y poner dentro las cascaras y cabezas. Se trata de confitarlas para que suelten todos sus jugos y aromas al aceite.

El aceite no puede entrar en ebullición, no se trata de freír las cascaras y las cabezas, se trata de mantenerlas en aceite a 65º / 70º durante al menos dos horas y media para que suelten todas sus grasas y aromas en el aceite.

No hace falta nada más, sólo esperar. Pasado ese tiempo las filtramos con el colador más fino que tengamos; poniendo especial cuidado de que solo pase el aceite y el menor número de partículas posibles, dado que puedan contaminar el aceite con el paso del tiempo.

Guardaremos el aceite en un recipiente cerrado en un lugar fresco para retrasar posibles contaminaciones. Yo en cualquier caso, nunca lo he dejado más de un mes en mi nevera ¡¡¡¡POR SI ACASO!!!!.

Ingredientes

Los ingredientes para la perca al ajillo:

  • Unos filetes de perca, vosotros mismos os ponéis las cantidades.
  • Mucho ajo, a mi me gusta al menos un diente por filete o mas.
  • Guarnición, en las fotos de las recetas la perca al ajillo va con unas patatas cocidas y luego fritas y unos tomates Cherry salteados.
  • Nuestro maravilloso aceite aromatizado.
  • Aceite de oliva para pasar la perca por la plancha.
  • Sal y pimienta.

Perca al ajillo

Preparación

Es terriblemente fácil hacer la perca al ajillo.

Paso a paso

  • Preparamos una sartén con un fondo de aceite en el que ponemos los ajos picados.
  • Calentamos los ajos y ponemos los filetes a fuego vivo.
  • Marcamos un lado y damos la vuelta, salpimentamos
  • Doramos el lado de abajo y, a mi gusto, cuanto menos cocinado esté el pescado, mejor. Pero ya sabéis, para gustos se inventaron los colorines, así que darle el punto que os guste.
  • Retiramos y servimos acompañando de la guarnición, echando por encima del filete y la guarnición unos hilos de aceite aromatizado que le darán color, sabor y un aspecto maravilloso.

Disfrutar de la perca al ajillo ¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Comentarios de lectores
2017-03-08T17:34:02+00:00

About the Author:

Empresario, pescador y cocinero desde hace 40 años, en su experiencia profesional ha "metido" por medio a la pesca siempre que ha podido. Enamorado del campo y de los ríos, no pierde una oportunidad de pasear por la rivera de cualquier río castellano o de cualquier fogón manchego o asturiano.