Secreto ibérico al cabrales

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Secreto ibérico al cabrales con brócoli

En este momento la carne de secreto es una de las más valoradas del despiece de este animal. No ha sido tradicionalmente así; ni en Extremadura ni en Andalucía, que son los dos lugares de España donde más se sabe de cerdo Ibérico (Que no donde más se consume), se valoraba mucho este corte de carne, apreciándose otras piezas más carnosas, ya que el secreto presente una gran infiltración de grasa muscular. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, y es esa grasa la que crea un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional.

El secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. En el sur de España se le denomina “lomito”.

Es una de las carnes más caras de este animal. No solo por su exquisitez y demanda actual sino además por lo escaso del producto, ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas de reducido tamaño.

Ha sido en la actualidad, el descubrimiento por parte de prestigiosos cocineros, de la calidad de este corte la que le ha puesto de moda. La grasa hace que simplemente su preparación en una plancha con sal gorda sea un plato de primera fila.

Ingredientes

Para preparar secreto ibérico al cabrales necesitaremos:

  • Una o dos piezas de secreto ibérico. Vienen a pesar entre 400 y 500 gramos cada una. Mejor si no están cortadas porque asi lo haremos nosotros a nuestro gusto.
  • Brócoli. Aquí sabéis que intentamos “molar” pero hacerlo fácil, así que yo os recomiendo que uséis el que viene en bolsas congelado. Está claro que os llenará de orgullo hacerlo vosotros y que será una buena experiencia que contar a vuestros hijos y nietos…, “ si hijo mío, yo antaño cocinaba brócoli, cosa que me reportó grandes satisfacciones y fama”.Vamos, que no me mates, compra el congelado…¡¡¡YA!!!. Cinco minutos en agua hirviendo con sal y …, adelante.
  • Sal, pimienta y un poco de aceite para la plancha

Ingredientes para la salsa

Para prepararla salsa necesitaremos:

  • Dependiendo de la cantidad de carne os recomendaría entre 250 a 500 gramos de queso de sabor intenso. Me vale el queso cabrales, el azul, el picón (Ojo que es fuerte y caro) …
  • Entre ¼ de litro y ½ litro de sidra natural o vino blanco. A vuestro gusto. A mí me gusta más con sidra. Me parece que le da un toque más suave. Pero el vino también es bueno para hacerlo y potencia el sabor del queso.
  • Nata liquida. Igual, dependiendo de la cantidad; 200 a 400 mililitros.

Secreto ibérico al cabrales

 Preparación

Paso a paso

Instrucciones para nuestro secreto al cabrales:

  • Cortamos la pieza de secreto. A mí me gusta hacer escalopes pequeños cortando tiras de tres o cuatro centímetros de ancho y luego abriendo estas tiras por la mitad. La golpeo un poco con un rodillo para aplastarlas y que se asen mejor y estén más tiernas.
  • A una parrilla con un poco de aceite. A fuego medio las dejamos hacer, vigilando que nos se queme la parte exterior pero dejándolas suficiente tiempo para que se haga el interior. No muy fuerte el fuego y darle tiempo, porque la grasa se filtrará haciendo que la carne salga muy jugosa.
  • Me gusta salpimentar la carne casi al terminar de asarla, que la carne esté un instante con la sal encima pero ya casi cuando la vamos a retirar del fuego. Un día hablaremos largo y tendido del momento de salar las carnes y pescados. Retiramos del fuego y emplatamos
  • La salsa. No tiene tampoco mucha “ciencia”, no hace falta haber estudiado en Salamanca para que nos salga bien.
  • Cazuela, y vertemos la sidra o el vino, calentamos y ponemos el queso. Se derretirá rápido. Podemos poner unos granos de pimienta verde que darán u toque de color.
  • Cuando el queso haya fundido, incorporamos la nata y dejamos que reduzca. Ojo, habréis de tomar el pulso al espesor de la salsa. Si lo retiráis del fuego muy tarde cuando la salsa se temple quedará muy espesa.
  • Dejarlo reducir y cuando veáis que ya a espesado un poco retirarla, ya espesará mas cuando la sirváis.
  • Preparar los pedazos de secreto, salseando por encima y acompañarlo del brócoli o simplemente de unas patatas fritas.

 

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Comentarios de lectores
2017-03-08T17:33:53+00:00

About the Author:

Empresario, pescador y cocinero desde hace 40 años, en su experiencia profesional ha "metido" por medio a la pesca siempre que ha podido. Enamorado del campo y de los ríos, no pierde una oportunidad de pasear por la rivera de cualquier río castellano o de cualquier fogón manchego o asturiano.